編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:
羊肝(首次公開(kāi)!首次公開(kāi)!首次公開(kāi)。煮湯的時(shí)候要加入羊肝,這是很多人都不知道的秘密,也是蘭州拉面肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫(xiě)到熬湯要加入牛肝,其實(shí)實(shí)際操作中加入的是羊肝,它可以起到很好的提鮮作用,但是要嚴(yán)格控制用量,也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。
02
牛肉及湯的基本制作
牛肉一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡,將血水浸泡出來(lái)后,冷水下鍋,大火燒開(kāi),打去浮沫,七分燜三分煮,這是做牛肉對(duì)火候的要求,很多人大火煮,導(dǎo)致牛肉水分蒸發(fā),牛肉肉質(zhì)柴、發(fā)干。
正確做法是將牛肉冷水下鍋,水燒開(kāi)打去沫子后,只讓它冒小泡就行。牛肉煮多久,根據(jù)肉的年齡、老嫩來(lái)判斷,一般煮四個(gè)小時(shí)左右就可以了。吃前一定要將牛肉倒在牛肉面湯里泡一下再吃,味道會(huì)更好。目的是讓牛肉吸收水分,還原本味。
主料 水100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛油2千克,羊肝半副,牛肉可根據(jù)使用量添加(肉煮的多可以適量減少骨頭用量),還可以加入土雞增鮮。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗凈,然后在水里浸泡幾小時(shí)撈出(血水留下另用)。2.將牛肉切開(kāi),牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒,等即將要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫,放入生牛油,加入調(diào)料包。如遇腥臊味濃的牛肉,可加入生蘿卜1大厚片,煮綿軟后撈出,再撇去浮沫,燒開(kāi)鍋后改小火燉4-5小時(shí),將肉、骨、牛油、調(diào)料包等分別撈出,湯再加入泡牛肉的血水燒開(kāi)撇凈浮沫,然后過(guò)濾存入瓦缸或不銹鋼容器內(nèi)。3.羊肝切小塊,放入另一鍋里加水15千克,煮開(kāi)打浮沫,下調(diào)料100克,羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出,湯澄清,待調(diào)牛肉湯時(shí)根據(jù)牛肉湯的濃度摻入適量熬好的羊肝湯即可。
煮肉(湯)調(diào)料配比:花椒18%,干姜片20%,草果、肉桂各10%,山柰、肉蔻各5%,白胡椒9%,小茴香12%,香草、良姜各4%,蓽撥3%,煮肉料比湯的投放比例根據(jù)口味濃淡大概為0.5%-0.7%。
香草—學(xué)名靈香草,蘭州師傅多稱為香草,為報(bào)春花科植物靈香草的帶根全草。9-10月間,將植株連根拔起,去凈根上泥沙,烘干或陰干,干后有濃郁香氣,味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、云南等地,全草含類似香豆素芳香油,也是麻辣火鍋和鹵水運(yùn)用普遍的一種香料,有增香作用。
在線答疑
Q 有些做好的蘭州牛肉拉面的湯色澤比較黑怎么辦?
一般來(lái)說(shuō),煮好的牛肉原湯在不調(diào)味的情況下是不會(huì)變色的,但如果在調(diào)味后因?yàn)榧尤肓硕喾N如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調(diào)料粉及鹽和味精等,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫煮泡及化學(xué)反應(yīng),就會(huì)出現(xiàn)色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現(xiàn)以上情況,在調(diào)湯的時(shí)候應(yīng)該注意以下幾點(diǎn):
1.調(diào)好的牛肉湯在鍋中不能長(zhǎng)時(shí)間的沸煮,應(yīng)該邊用邊往鍋中加調(diào)好的未加熱的牛肉湯,避免煮泡的時(shí)間太長(zhǎng)。
2.煮好的原湯或調(diào)好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來(lái)裝,調(diào)好味的牛肉湯存放一般不要超過(guò)8小時(shí),避免出現(xiàn)黑色或紅色、味不正的情況。
3.有些色澤較深的調(diào)料最好在煮肉(湯)時(shí)整粒加入,在調(diào)湯時(shí)盡量使用色澤較淺的調(diào)料粉,這樣可最大程度避免湯調(diào)好后短時(shí)間變色。
備注 先用白開(kāi)水加所有調(diào)料化開(kāi)浸泡60分鐘以上,再加入牛肉原湯中使用,味道更濃、湯更清。
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