編輯： 更新于：2018-9-19 閱讀：
牛肉湯
牛肉面的優(yōu)劣除了取決拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說，湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯并非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
牛肉湯味型三階段 牛肉湯的調(diào)味，大概經(jīng)歷了三個(gè)味型階段，
第一階段
從初期的牦牛時(shí)代，不加其他增鮮調(diào)味料，湯是清香型的，湯清味美。
第二階段
到后來出現(xiàn)的味精調(diào)味，湯汁清鮮，但是香味下降。
第三階段
雞精出現(xiàn)后，湯香味增加。
很多人覺得蘭州牛肉拉面吃久了會(huì)有上癮的感覺，長時(shí)間不吃會(huì)想，誤以為是加入了罌粟籽，其實(shí)蘭州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果調(diào)味料，長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會(huì)刺激人的味蕾，對香味產(chǎn)生記憶性依賴。
01
選料
牛肉 制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御嚴(yán)寒、缺氧、風(fēng)吹日曬等嚴(yán)苛的自然環(huán)境，其血液都是黑紅色的，不少廚師甚至不會(huì)處理，燒出來的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過來怪肉不好，其實(shí)是處理不恰當(dāng)，牦牛肉需要經(jīng)過長時(shí)間浸泡去掉血水才可以。
現(xiàn)在隨著市場上的蘭州牛肉拉面館越來越多，牦牛數(shù)量越來越少，大家開始選用質(zhì)量僅次于牦牛的黃牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的時(shí)候，牛肉膘肥肉質(zhì)好，這時(shí)候的牛肉拉面味道最佳。同時(shí)還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來的牛肉面口感最差。
蘿卜 是牛肉拉面的輔料，也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿卜以選用西部蘭州地區(qū)秋冬季節(jié)出土的大白蘿卜為佳，香甜、脆爽、微辣，是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品，需要按照日需量購進(jìn)，選用皮色光滑鮮亮、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)無糠心、不霉?fàn)�、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿卜的時(shí)節(jié)，也可以春天采用水蘿卜片，夏天用花纓蘿卜片，秋冬用綠蘿卜片，但味道上就要大打折扣。
牛肉湯中加煮熟的白蘿卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿卜有生食開胃、熟食滋補(bǔ)的作用，又可以增加牛肉面的營養(yǎng)。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可祛其異味，吃起來軟硬適口。
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