編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:
牛肉湯
牛肉面的優(yōu)劣除了取決拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯,可以說,湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道,所謂清湯并非普通牛肉湯,主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成,熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、羊肝,有的還添加入雞湯,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料,在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。
牛肉湯味型三階段 牛肉湯的調(diào)味,大概經(jīng)歷了三個(gè)味型階段,
第一階段
從初期的牦牛時(shí)代,不加其他增鮮調(diào)味料,湯是清香型的,湯清味美。
第二階段
到后來出現(xiàn)的味精調(diào)味,湯汁清鮮,但是香味下降。
第三階段
雞精出現(xiàn)后,湯香味增加。
很多人覺得蘭州牛肉拉面吃久了會(huì)有上癮的感覺,長時(shí)間不吃會(huì)想,誤以為是加入了罌粟籽,其實(shí)蘭州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果調(diào)味料,長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣,會(huì)刺激人的味蕾,對香味產(chǎn)生記憶性依賴。
01
選料
牛肉 制作牛肉拉面的牛肉,起初用的都是牦牛肉,牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少,由于海拔高,牦牛要抵御嚴(yán)寒、缺氧、風(fēng)吹日曬等嚴(yán)苛的自然環(huán)境,其血液都是黑紅色的,不少廚師甚至不會(huì)處理,燒出來的牛肉是黑色的,像一塊黑炭一樣,反過來怪肉不好,其實(shí)是處理不恰當(dāng),牦牛肉需要經(jīng)過長時(shí)間浸泡去掉血水才可以。
現(xiàn)在隨著市場上的蘭州牛肉拉面館越來越多,牦牛數(shù)量越來越少,大家開始選用質(zhì)量僅次于牦牛的黃牛肉,其出成率在60%左右,而每年8月-11月的時(shí)候,牛肉膘肥肉質(zhì)好,這時(shí)候的牛肉拉面味道最佳。同時(shí)還有人選用成本較低的肉牛,南方甚至選用水牛肉,這樣做出來的牛肉面口感最差。
蘿卜 是牛肉拉面的輔料,也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿卜以選用西部蘭州地區(qū)秋冬季節(jié)出土的大白蘿卜為佳,香甜、脆爽、微辣,是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品,需要按照日需量購進(jìn),選用皮色光滑鮮亮、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)無糠心、不霉?fàn)、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿卜的時(shí)節(jié),也可以春天采用水蘿卜片,夏天用花纓蘿卜片,秋冬用綠蘿卜片,但味道上就要大打折扣。
牛肉湯中加煮熟的白蘿卜片可以祛除牛肉的一部分膻味,增加香味,而且白(綠)蘿卜有生食開胃、熟食滋補(bǔ)的作用,又可以增加牛肉面的營養(yǎng)。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成圓形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可祛其異味,吃起來軟硬適口。
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