3.增加體驗感，新鮮好玩 難度★★★★☆

      這部分主要是圍繞目標(biāo)人群，分析他們的喜好而定，借鑒時要考慮自身餐廳情況，切勿畫虎不成反類犬。

      a. 明檔、堂烹

      明檔是餐廳干凈安全的招牌，能讓顧客更直觀地看到食材的新鮮，操作的規(guī)范，也是餐廳愿意接受顧客直接監(jiān)督的一種態(tài)度，這是你提升菜品附加值的底氣。

      比如喜家德，從2010年起，在新建店面采用明檔廚房設(shè)計，無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚地看到整個加工環(huán)境和加工過程。

▲喜家德開放式廚房已成為獨特的展示窗口

    比起已有歷史的明檔，近些年堂烹也開始在大大小小的餐廳普及開來。開頭說的陶陶居啫啫生菜煲正是堂烹，此外還細(xì)分為堂煲、堂灼、堂煎、堂炒……各種珍鮮食材現(xiàn)場烹飪，讓美味“變出”來，對顧客來說有很強的視角沖擊，更能勾起食欲，極具誘惑力！有些甚至要他們自己動手翻炒幾下，增加了趣味性。

    b. 轉(zhuǎn)換菜品造型，營造上菜氣氛  

    大家熟悉的飛餅和舞面，成本并不高，價格賣得卻比較高。比如舞面一根要4-6元，其實成本也就0.5-1元左右，毛利達到80%以上。它的附加值就在小伙子們的表演上。

    又如一尊皇牛的祥云刺身，點擊率達到60%，不僅口感好，而且造型獨特有多個版本，天鵝版是這樣的：薄牛肉片放碎冰上疊成牡丹花狀，旁邊是天鵝冰雕和鮮花枝，當(dāng)服務(wù)員把澆開水澆在冰塊上，瞬間這道菜四周冒起了煙霧，像天鵝飛過霧氣彌漫的湖面，非常夢幻。下圖是神仙版：

▲神仙乘祥云而至

    這樣的例子還有很多，如用扁擔(dān)扛上桌的重慶大盆菜，曾經(jīng)火爆的罐裝搖滾沙拉等等，富有創(chuàng)意的花式上菜表演能讓顧客記住你，但這些只是加分項，顧客愿不愿再來，還是取決于菜品品質(zhì)等。

    小 結(jié)

    為菜品提升附加值的方法有很多，成功的一定是那些讓顧客不覺得貴還留下美好印象，甚至樂意推薦給其他人的。

    雖然賦予菜品價值時差異化越大越好，但絕不是說玩噱頭就可以，對那些容易被抄襲復(fù)制的“套路”，我們需要時時更新�？傊�，這是個動態(tài)的過程，少不了廚師、服務(wù)員與大家的共同努力，及時反饋、調(diào)整、推新，餐廳的利潤空間才能不斷擴大。