編輯: 更新于:2017-3-31 閱讀:
據(jù)說,每年倒閉的餐廳里八成都瘋狂打折過,雖然不少經(jīng)營(yíng)者也是出于“無奈”跟“不懂經(jīng)營(yíng)管理盲目跟風(fēng)”,但這種方式真的行不通了。
餐廳要增加營(yíng)收,其實(shí)不一定用最低級(jí)的價(jià)格營(yíng)銷,通過提升菜品附加值,也能有效擴(kuò)大餐飲利潤(rùn)空間。
36元的“網(wǎng)紅”生菜煲
前幾天跟朋友去陶陶居,特地點(diǎn)了大眾點(diǎn)評(píng)上熱推的啫啫生菜煲:燒紅的砂鍋放在鐵板上,上臺(tái)后放入生菜,不停地?cái)嚢,利用砂鍋的余溫將生菜煲熟,再配上蝦干、蝦醬或蒜蓉調(diào)味,既脆鮮又爽口入味。
▲陶陶居啫啫生菜煲
菜品的價(jià)格一般都是綜合食材成本、制作難易、餐廳檔次以及服務(wù)定的,但這道分量不多的生菜煲售價(jià)是36元,比起市場(chǎng)上16-26元的價(jià)位,性價(jià)比并不高,但幾乎每桌都會(huì)點(diǎn),而且在網(wǎng)絡(luò)上的口碑極好。原因就在于比起傳統(tǒng)做法,它大大增加了現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感,顧客愿意為這個(gè)附加值買單,并為之宣傳。
當(dāng)下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈,利潤(rùn)日漸變薄,餐廳與其瘋狂做營(yíng)銷逼死自己,不如學(xué)學(xué)陶陶居,通過增加菜品附加值,加大利潤(rùn)空間(也許一不小心還成了“網(wǎng)紅”),畢竟在絕大多數(shù)情況下,想通過烹調(diào)給菜品降成本,提高毛利并不太容易。
那么,如何提升菜品附加值,讓顧客心甘情愿為高價(jià)菜買單呢?在這之前,我們先來看看菜品是如何定價(jià)的。
一盤回鍋肉賣18元還是128元?
關(guān)于菜品定價(jià)的方法有很多,成本反推法 是常用的方式之一:
1.首先確定菜品分量,算出實(shí)際成本。比如一份回鍋肉,用了2兩豬肉,1兩青椒蒜苗等配料共5元物料成本,3元烹飪成本,那么它的實(shí)際成本是8元。
2.參照行業(yè)毛利水平(55%~60%),反推出一個(gè)零售價(jià)區(qū)間。根據(jù):售價(jià)=成本/(1-毛利率),算出這份回鍋肉的合理銷售區(qū)間為18-20元。
3.與同行進(jìn)行對(duì)比調(diào)整,確定最終售價(jià)。是賣18元還是28元,我們要根據(jù)市場(chǎng)和餐廳自身定位來確定。
▲你家回鍋肉售價(jià)多少?
菜品定價(jià)除了和成本有直接的關(guān)系外,還需要考慮到顧客的心理預(yù)期。而提升菜品附加值,就是為了在滿足顧客心理預(yù)期的前提上,激發(fā)他們的內(nèi)驅(qū)力,向上突破“合理銷售區(qū)間”。
好比上面的回鍋肉,你不賣18元了,而是賣88元,甚至像成都老字號(hào)銀杏金閣賣128元,那么你需要給顧客一個(gè)理由來填補(bǔ)他的心理預(yù)期,很多時(shí)候這個(gè)理由就是附加值:綠色有機(jī)食材、獨(dú)具匠心的裝修設(shè)計(jì)、老板匠心精神、老字號(hào)餐廳等等。
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