提升菜品附加值可以這樣做  

    在餐廳裝修、服務(wù)、出品不“大動(dòng)刀子”的前提下，我們?cè)趺创蛟炷莻�(gè)“理由”呢？在紅餐網(wǎng)記者看來(lái)，賦予菜品價(jià)值要有底氣并盡量體現(xiàn)其差異化 ，才能激發(fā)消費(fèi)者的內(nèi)驅(qū)力，心甘情愿為高價(jià)菜掏錢(qián)。

    1. 請(qǐng)盯準(zhǔn)特色菜  難度 ★★☆☆☆

特色菜（招牌菜）是個(gè)不錯(cuò)的切入口，別浪費(fèi)了這個(gè)好苗子。作為餐廳拳頭產(chǎn)品，它們具備高利潤(rùn)菜品的潛質(zhì)——口碑好，銷(xiāo)量大，具有獨(dú)特性，且自帶營(yíng)銷(xiāo)光芒，    因此價(jià)格定高一些顧客是可以接受的，假如餐廳平均毛利在50%，那特色菜可以定在60%。當(dāng)然，前提是這個(gè)特色菜打磨到位。       

    所以，不妨拉出自家的特色菜和廚師研究研究，看看能否做得更加極致，提煉出新賣(mài)點(diǎn)，同時(shí)別忘了在菜單上給它留個(gè)好位置，讓服務(wù)員多多推介。

    例如，你餐廳的特色菜是酸菜魚(yú)，其中最受大家歡迎的是透亮脆生的酸菜，那么是不是可以重點(diǎn)包裝這一點(diǎn)，讓服務(wù)員告訴顧客自家酸菜的特別之處，比如是專(zhuān)門(mén)請(qǐng)阿姨用古法腌制的，所以風(fēng)味濃，夠地道等等。這樣的話，價(jià)格賣(mài)得稍高一些，大家是可以接受的。

    2.加點(diǎn)料，“變個(gè)臉”   難度 ★★★☆☆  

    簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，有以下兩種方式，都比較考驗(yàn)廚師的創(chuàng)新能力：

    a. 用低成本的原材料做出高檔次的品相，或?qū)⒌蜋n與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺(jué)得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

    比如北京人氣餐廳meeting someone，有道砂鍋白菜濃湯，毫不起眼的白菜、豆腐，加入螃蟹、蝦等海鮮煮成滋補(bǔ)菜，自然不再是白菜價(jià)。

▲meeting someone 砂鍋白菜濃湯

     又如某餐廳用雞蛋代替?zhèn)鹘y(tǒng)獅子頭的肉心，既符合現(xiàn)代人怕肥膩少食肉的健康生活方式，又降低了成本，增加了食用價(jià)值，同時(shí)能賣(mài)到更高的價(jià)格。

     b. 換種做法，換種賣(mài)法。  將平常的食材，通過(guò) “變臉”做成既好看又好吃的新菜，這樣的菜售價(jià)比平常菜高出一些，客人是能接受的。例如某酒樓將芋兒蒸熟拍粉油炸后，與肉末燒燴，撒上蔥花，比起常見(jiàn)的米湯煮芋兒、雞湯芋兒、白菜煮芋兒等菜，售價(jià)立馬從12～22元變成22-28元。

此外，如果既想增加營(yíng)收又讓顧客感到滿意，還可以換種賣(mài)法，比如國(guó)外有家餐廳，將招牌石蟹分解成很多部分賣(mài)（一個(gè)蟹腿或蟹黃等），或獨(dú)立包裝成小零食出售，方式新穎，頗受歡迎。

▲今天只想吃一個(gè)蟹鉗