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城味│牛肉面是生命的一種狀態(tài)

編輯: 更新于:2019-3-26 閱讀:

城味


牛肉面是生命的一種狀態(tài)


人類的飲食,除了維持個體生命的存在,還體現(xiàn)著人類的創(chuàng)意與智慧,具體呈現(xiàn)為對食材的處理。作為一種外來的食材,對面粉的處理與加工在中國體現(xiàn)為自西向東逐漸紛繁復(fù)雜的情形。作為地處中國大地中心的甘肅蘭州,對面食的處理有其獨到之處,經(jīng)典之作便是牛肉面(不是蘭州拉面)。

蘭州牛肉面的特點,簡言之為一清二白三紅四綠五黃六褐。 

清,一鍋清湯。


    用西北黃土高原上黃牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香,是一種綿延不絕、真正入骨沁髓、一嗅難忘的奇香。它的外觀不似一般雞肉熬制的高湯的寡淡閑散,而是略微泛黃泛綠的顏色,很難形容,因為它是自然界難得一見的顏色。所謂泛黃,是一種介于天然絲綢的明黃、把玩象牙的醇黃與傳統(tǒng)手工宣紙的微黃之間的一種顏色,你可以感受得到,卻很難直接看到,所謂可以神遇而難以目視。所謂泛綠,似乎只有在原廠窖藏年份茅臺酒中可以隱隱感覺得到。所以真正的牛肉面的湯不能算湯,說湯太濃厚,說羹太透亮,所以將其稱之為瓊漿玉液的“漿”比較合適。所以好的牛肉湯,是一種介于疏密、淡濃、清醇、薄厚之間的存在。除了材質(zhì)、火候、水比,漿湯里還融入了時間的因素。其實自然界壯闊的現(xiàn)象景觀、人類所有的偉大創(chuàng)舉,皆與時間的因素密切相關(guān)。時間的魔手,即使悄無聲息地撫過平常的事物,也會使其幻化出一種內(nèi)斂的風(fēng)度、神圣的稟賦與儒雅的氣質(zhì),文火慢燉,開水微沸,仿佛可以看到骨鈣、膠原蛋白在水中慢慢分解、洇散、歡呼悅躍。經(jīng)過如此的稟賦,只需少許隴南大紅袍花椒的提引,便會使人齒頰留香。所謂清湯,不止清亮、清爽、清醇、清香之清,更成就了天朗氣清,潔凈真清之清。色無色,無色至色;味無味,無味至味,這是湯之清,何嘗又不是德之清、道之清?

白,蘿卜之色。

    嚴格來說,應(yīng)為西北特有的綠頭蘿卜,其特點為皮厚、肉細、質(zhì)密、味甘,所以在江南的菜場中,被稱之為“水果蘿卜”。牛肉微腥,羊肉微膻,蘿卜去腥膻,因此成為牛羊肉的絕配。蘿卜先用清水煮熟,其特有的辣味始除,再放入一夜慢火熬制的濃湯,晶瑩剔透,玉細脂潤。尤為細膩的是綠色向白色的過度,由墨綠、嫩綠、粉綠、鵝黃、淡黃、牙白、玉白交替相融,仿佛翡翠與和田玉的相融,白色、油性、水頭、密質(zhì)四美并具。骨質(zhì)中的鈣,髓體中的膠原蛋白,蘿卜的解調(diào),花椒的點引,成就了一鍋濃香撲鼻、營養(yǎng)滋補的大好瓊漿。除了蘿卜的片白,還有蒜苗桿莖的圓白。 
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