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餐飲選址失敗的秘密

編輯: 更新于:2017-11-1 閱讀:

A. 為什么有些不太專業(yè)的粗放型門店,依然能夠生意很不錯(cuò)?

B. 為什么有些知名的連鎖品牌開新店,也會(huì)發(fā)生關(guān)店的情況?

C. 為什么互聯(lián)網(wǎng)還沒真正殺入,整個(gè)行業(yè)的倒閉率還這么高?


有一個(gè)特別重要的觀點(diǎn),可能和大部分人的常規(guī)認(rèn)知有所不同:

真正決定門店生存的第一因,是商圈的供需關(guān)系,而不是品牌的經(jīng)營(yíng)能力。

 

如果品牌的經(jīng)營(yíng)能力是決定門店生存的第一因,那就代表這個(gè)商圈的所有商鋪都可以通過經(jīng)營(yíng)能力開出同樣品牌的門店。

現(xiàn)實(shí)中的實(shí)際情況并不可能出現(xiàn)這樣的情況。


品牌所經(jīng)營(yíng)的品類在同一商圈有飽和度、有邊界。

這個(gè)邊界,就是商圈的供需關(guān)系。

 

有兩層關(guān)系,決定了商圈的供需關(guān)系。


第一層:門店供應(yīng)數(shù)量和需求人數(shù)之間的關(guān)系。

如果商圈內(nèi)的需求人數(shù)>一定的門店供應(yīng)數(shù)量,則代表這個(gè)商圈還有新增門店數(shù)量的空間。

這個(gè)可以稱之為增量型商圈。


如果商圈內(nèi)的需求人數(shù)<一定的門店供應(yīng)數(shù)量,則代表這個(gè)商圈已經(jīng)沒有新增門店數(shù)量的空間。

這個(gè)可以稱之為存量型商圈。

 

第二層:品類、人均和需求之間的關(guān)系。

1、品類。

品類角度,咱可以先不用分得太細(xì),就簡(jiǎn)單粗暴分為拿在手里吃(小吃)、坐下簡(jiǎn)單吃(快餐)和坐下吃好些(正餐)這三大類。


所謂商圈,指的是商圈內(nèi)人群結(jié)構(gòu)的代名詞。

而商圈內(nèi)不同的人群結(jié)構(gòu),代表不同的消費(fèi)需求,最終都會(huì)影響到三大類的占比不同。

極端情況下,某些小型或特定商圈還會(huì)只容納其中的兩類、甚至一類。

 

隨著商圈內(nèi)人群數(shù)量級(jí)的增長(zhǎng),人群結(jié)構(gòu)隨之而分化。

在這個(gè)前提下,才會(huì)有對(duì)于細(xì)分品類不同定位的需求,才會(huì)出現(xiàn)更細(xì)分的川菜、湘菜、火鍋、米粉…這些品類。

商圈內(nèi)不同人群結(jié)構(gòu)數(shù)量級(jí)的進(jìn)一步增長(zhǎng),

 

2、人均。

人均,是消費(fèi)心理價(jià)格帶,可以理解為消費(fèi)者購(gòu)買意愿、能力的消費(fèi)區(qū)間。

這個(gè)區(qū)間,在不同類型商圈,還不一樣。


比如:

在價(jià)格高敏感型商圈,人均可能是20元、甚至10元為一個(gè)臺(tái)階;

在價(jià)格低敏感性商圈,人均可能是30元、甚至50元為一個(gè)臺(tái)階。

 

在增量型商圈,需求對(duì)于品類與人均,相對(duì)更具備寬容度。

在存量型商圈,更符合需求的品類與人均,更容易獲得消費(fèi)。

 

品類與人均是一個(gè)整體,在消費(fèi)之前同時(shí)影響著決策。

 

在一個(gè)品類權(quán)重更高的商圈,對(duì)于高中低幾種人均的同樣/近似品類門店的容納性更高。

在很多的火鍋一條街上,就會(huì)同時(shí)存在各類不同人均的火鍋店。

 

在一個(gè)人均權(quán)重更高的商圈,經(jīng)營(yíng)同樣/近似的品類,做同樣/近似的人均則死亡概率更高,這種情況約等于在同一商圈開幾家同樣的店。而同樣/近似人均的、不同品類的門店,存活率更高。

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