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蘭州涼皮的做法

編輯: 更新于:2018-7-16 閱讀:

  1、先取適量上好小麥面倒入盆內(nèi),在調(diào)一碗溫水,加入少許鹽,一邊加水一邊用手?jǐn)嚭暇鶆颉?/span>

   2、將和好的面放在面板上使勁揉搓至到?jīng)]有干面疙瘩,面團(tuán)柔軟均勻、細(xì)膩光滑之后,重新放人盆中。

   3、在盆中加入適量(以淹沒面團(tuán)為宜)清水,不斷揉搓面團(tuán),面團(tuán)中的淀粉就會(huì)分離溶解到水中,到最后只剩下一團(tuán)面筋(蛋白質(zhì))了,這叫做洗面。

   4、把洗好的面沉淀一兩個(gè)小時(shí),倒出多余的水,剩下的淀粉中加入適量的堿,攪拌成稀湖狀的面槳待用。

   5、取一個(gè)平底的鍋,蘭州人叫“凹子”。鍋底涂抹一層食用的清油,舀一勺面糊倒入鍋中,端起鍋前后左右搖擺,叫做“旋”使湖厚薄均勻后放入鍋中蒸熟,表面上涂抹一層清油能夠防止疊放時(shí)粘連。

   6、晾涼后晶瑩黃亮,雪白如玉,切成細(xì)條即成涼皮,面筋在蒸熟后柔韌多孔,將其切成薄片待食。

   7、把涼皮放在盤子中,配上幾片面筋,根據(jù)你的口味調(diào)上用油燒過的辣椒油, 浸過草果的香醋,溫水調(diào)過的蒜泥,在加上些芝麻醬汁,精鹽。


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