編輯: 更新于:2018-6-14 閱讀:
將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經(jīng)驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:"拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣"。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。
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