房租漲了，人工漲了，食材價(jià)格也漲了……餐館的利潤(rùn)空間被壓縮，餐飲老板開始想著各種省。茶水不免費(fèi)了，米飯也漲價(jià)了，餐前贈(zèng)送的花生米什么之類的小吃沒有了。

但是，這樣的做法就真的能省到錢嗎？學(xué)學(xué)別人的餐廳吧，看似很吃虧的做法，偏偏賺了大錢。

1 半份菜反而拉高了客單價(jià)  

最近大家都在討論光盤行動(dòng)，餐飲行業(yè)則是浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。顧客點(diǎn)了很多菜，吃不完但又不愿意打包，十分浪費(fèi)。于是很多餐廳推出了貼心的“小份菜”。但是過了一段時(shí)間，很多餐企覺得這個(gè)太耗費(fèi)人力，并且不來錢，小份菜沒了。

小份菜不合適，但是海底撈推出的連鍋底在內(nèi)的半份菜卻很受歡迎。

看到你人少，海底撈服務(wù)員很貼心地提醒：鍋底可以來半份的，各種菜品也可以來半份，這樣可以多吃一些品種。

△海底撈的半份菜

單獨(dú)的鍋底和全份的菜，客單價(jià)肯定會(huì)比半份的高。這個(gè)是我們大部分人認(rèn)為的，而且這個(gè)量吃不完是顧客的事情，餐廳才不管這個(gè)。

事實(shí)上并非如此。海底撈推出的半份菜和鍋底，客單價(jià)并不會(huì)低。半份菜量少了，但是顧客都會(huì)下意識(shí)地多點(diǎn)幾個(gè)，這樣算起來，客單價(jià)沒有降低，還可能提高了。

而，餐廳這樣的貼心做法，難道顧客不會(huì)覺得很窩心嗎？

有人會(huì)說海底撈是火鍋店，半份菜的做法比較好操作，但是傳統(tǒng)的中餐館怎么做呢？紅餐網(wǎng)（ID：ygcywzz）建議可以參考廣東一些酒樓食肆的燒臘鹵水的“例牌”做法。

△燒鵝例牌

比如，點(diǎn)燒鵝有人會(huì)點(diǎn)半只或者一只，但是大部分顧客不會(huì)點(diǎn)那么多或者吃不完，那么就可以點(diǎn)一個(gè)例牌，分量不會(huì)很多，但是也足夠大家嘗鮮。顧客還可以點(diǎn)其他菜式搭配，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能避免浪費(fèi)。

2 配菜免費(fèi)加，看似虧卻賺了  

在街邊小店吃飯，一般都是白飯任裝。但是到了中高檔的餐廳，米飯3-5元一碗不等。最后很多顧客到了高級(jí)餐廳基本都不點(diǎn)米飯。

中高檔餐廳租金高，人工高，米飯的材質(zhì)肯定也是選上佳的，收錢是必然的，自然不能和街邊快餐店比。

但是，如果有家餐廳可以免費(fèi)加配菜呢？是不是會(huì)讓顧客覺得很驚喜？

△撒椒菜品中的土豆和絲瓜免費(fèi)加

撒椒江湖菜，相信不少人都聽過。大家都知道他們的營(yíng)銷玩得很溜，但是卻不知道他們還有一樣“法寶”——土豆豬手的土豆免費(fèi)無限量加，牛蛙里面的絲瓜同樣無限量加。

因?yàn)檫@兩樣優(yōu)惠，原本以女性群體為主的撒椒吸引了不少男性顧客。他們?yōu)榈木褪侨ンw驗(yàn)一下免費(fèi)加土豆和絲瓜的待遇。加一小碗土豆三四塊，絲瓜一小碟，成本真的多，但是顧客吃得很滿意又滿足了占便宜的心理。

3 建議顧客少點(diǎn)菜，回頭客將會(huì)更多  

以前餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜都是，什么貴的點(diǎn)什么，也不會(huì)管你到底能不能吃完。服務(wù)員要業(yè)績(jī)，餐廳也想提高營(yíng)業(yè)額，算是正�，F(xiàn)象。

但是這樣的做法卻讓顧客十分不舒服，甚至有種這家餐廳就是黑店，宰客的感覺。這樣一來，顧客下次還會(huì)來嗎？相信很多人都不愿意當(dāng)回頭客。

反過來就不一樣了。比如有些餐廳會(huì)看客人點(diǎn)菜。如果來的是3個(gè)女生，餐廳的分量又比較足，那么建議是最多點(diǎn)三個(gè)菜就足夠了。如果人多的話，問問預(yù)算是多少推薦菜品，往往都能雙方愉快。

有媒體報(bào)道，北方的餐廳都比較實(shí)在，菜品都是分量十足的。有些外地顧客不知道，點(diǎn)多了吃不完反而造成浪費(fèi)。但是有家餐廳則會(huì)建議：我們店的菜品都是誠(chéng)意十足的，您先點(diǎn)這兩道，如果覺得不夠再點(diǎn)吧。這樣既沒有造成浪費(fèi)，餐廳口碑又出來了。

雖然看似有可能降低了客單價(jià)，但是誰不喜歡站在顧客角度思考的餐廳呢？如此，還擔(dān)心沒有回頭客或者有差評(píng)嗎？

△撒椒的免費(fèi)餐前小吃

還有，一些餐廳推出小吃免費(fèi)、紙巾免費(fèi)的做法。

如撒椒和探魚的餐前小吃是免費(fèi)的（雖然是一些干果之類的零食），太二酸菜魚有免費(fèi)的紙巾供應(yīng)。這在眾多餐廳餐前小吃5-10元一份，紙巾1元一包的對(duì)比之下，就顯得更讓顧客印象深刻了。

4 小結(jié)  

這些看似吃虧的做法，其實(shí)是一種增值服務(wù)的體現(xiàn)。顧客能去餐廳吃飯，也就不會(huì)太在意這些小錢，但是當(dāng)別家餐廳沒有免費(fèi)加菜、加面，沒有免費(fèi)小吃和紙巾，而你的餐廳有。那么這就是你的特色，顧客也就能記住你。

記住，有時(shí)候退就是進(jìn)，舍就是得，吃虧卻是在賺錢。