最近，烹飪協(xié)會發(fā)布了《 2016 年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》，報告總結(jié)了中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈五大特點，其中團(tuán)餐高速增長的勢頭讓業(yè)界普遍的看好。

按理來講，任何火熱的餐飲品類下都應(yīng)該人滿為患，為何團(tuán)餐這個市場廣闊，發(fā)展速度又飛快的品類不是如此呢？

其實不是不火，只不過平常我們看到更多的是哪哪哪開了一家餐廳，而很少知道哪哪哪的食堂被承包出去了，所以，團(tuán)餐這個“隱形的帝國”更多的是處于“悶聲發(fā)大財”的狀態(tài)。

團(tuán)餐究竟是一個怎樣的行業(yè)呢？  

說起團(tuán)餐，人們可能想到就是食堂這種最為常見的形式，然而，食堂也可以分為很多種，學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、機關(guān)食堂等等都屬于團(tuán)餐的范圍。

食堂是最常見的團(tuán)餐形式  

根據(jù)中國烹飪協(xié)會 2016 年全國團(tuán)餐百強的營業(yè)收入數(shù)據(jù)分析，全國團(tuán)餐行業(yè)總規(guī)模接近 9000 億元，占 2016 年餐飲市場四分之一的份額，這個數(shù)字每年都在成遞增的趨勢。

其中，國內(nèi)團(tuán)餐百強 2016 年營業(yè)收入趨近 601 億，相比 2015 年營業(yè)收入近 432 億，同比增幅為 36.28% ，在過去十五年里，團(tuán)餐整個行業(yè)綜合增長率達(dá)到 20% 。

另外，調(diào)查顯示，目前國內(nèi)團(tuán)餐服務(wù)涉及 7- 8 億人的就餐市場。團(tuán)餐消費者以學(xué)生和白領(lǐng)群體占比最高，年齡段占比最高的為 80 后、 90 后人群。

9000 億的市場規(guī)模，涉及到 7- 8 億人的用餐，說團(tuán)餐為“隱形的帝國”也不為過。

盡管市場的規(guī)模很大，但相比于國外團(tuán)餐發(fā)展的速度，國內(nèi)團(tuán)餐還處于市場化轉(zhuǎn)型的階段。

團(tuán)餐的演變歷程  

團(tuán)餐帝國的特征      

隨著市場化程度越來越高，很多人開始瞄準(zhǔn)團(tuán)餐這塊大蛋糕，但是不難發(fā)現(xiàn)，團(tuán)餐這個行業(yè)的復(fù)雜程度絲毫不亞于其他餐飲品類。

巨頭占得多了，剩下就是中小企業(yè)競爭了  

以 2016 年的數(shù)據(jù)為例， 9000 億的市場，國內(nèi)團(tuán)餐百強 2016 年營業(yè)收入 600 億左右，僅占 6.7% 的市場份額。

其他的市場份額就是以海外巨頭和中小型團(tuán)餐企業(yè)為主。其中，國際排名前三的團(tuán)餐運營商索迪斯、愛瑪客和康帕斯均已進(jìn)入中國市場，以跨國企業(yè)為主要服務(wù)對象，市場份額約為 5% 。

這些都證明了團(tuán)餐行業(yè)的競爭主體還是以中小型企業(yè)為主，尚無真正意義上全國化布局企業(yè)出現(xiàn)。行業(yè)整體集中度低、資源散。

傳統(tǒng)團(tuán)餐場景占據(jù)半數(shù)以上市場  

另外，多形態(tài)、跨區(qū)域也是團(tuán)餐發(fā)展的趨勢。

百強企業(yè)團(tuán)餐主營項目分類為可分為 7 類，學(xué)校食堂占比 35.48% ,企業(yè)食堂占比 34.9% ，機關(guān)食堂占 15% ，學(xué)生營養(yǎng)餐和養(yǎng)老配餐占 5.2% ，礦工食堂 4.4% ，航空鐵路配餐占比還不到 3% ，外送及外燴最少剛剛到 2% 。團(tuán)餐項目 70% 流向的還是學(xué)校以及企業(yè)。

團(tuán)餐帝國的門檻    

別看團(tuán)餐與快餐的形式很像，還不涉及選址、店鋪營運等這些讓老板發(fā)愁的坑，但相比于社會餐飲來講，團(tuán)餐不是你想進(jìn)就能進(jìn)的，尤其是新手更容易摔得粉身碎骨。

從最為實際的成本角度來 看，團(tuán)餐是需要擁有一個完善的產(chǎn)業(yè)鏈才能玩的轉(zhuǎn)的。  

由訂單開始，食品在中央工廠經(jīng)過封閉式生產(chǎn)線的形式批量生產(chǎn)，并以原物料采購配送體系、加工生產(chǎn)線系統(tǒng)、物流送餐系統(tǒng)、完善終端分配網(wǎng)點服務(wù)等構(gòu)成了團(tuán)餐的基本產(chǎn)業(yè)鏈。

這條產(chǎn)業(yè)鏈充滿著重資產(chǎn)的味道，所需要的成本不是一般人能玩的起的，復(fù)雜程度更不是新手可以馬上入手的。

除此之外，團(tuán)餐對機械化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度、后廚設(shè)備、供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈方面都有較高的要求。

社會化的餐飲可以選擇請廚藝高超的廚師或者研究新的配方等等方式來保障產(chǎn)品的品質(zhì)，但是這放在團(tuán)餐上，就需要考慮餐品標(biāo)準(zhǔn)化之后的品質(zhì)了，尤其是現(xiàn)在團(tuán)餐主要面對是 80 、90 后的顧客群體。

這類人群對團(tuán)餐健康品質(zhì)的追求明顯高于價格、菜量等因素，不僅需要保證食品安全，還需要在食材搭配、餐品熱量、烹飪方式、菜單輪換等環(huán)節(jié)提供更多的匹配健康需求，這就更加提高了團(tuán)餐的門檻。

團(tuán)餐帝國的大小玩家  

多形態(tài)的特征決定了團(tuán)餐企業(yè)的切入口不同。隨著團(tuán)餐市場化的進(jìn)程加快，越來越多新玩家將會涌入這個市場。

智研咨詢發(fā)布的社會團(tuán)餐前 16 名  

不難發(fā)現(xiàn)，團(tuán)餐市場中的本土陣營中包括承擔(dān) 3/4 軍事院校餐飲的千喜鶴集團(tuán)、為 200 多家單位提供團(tuán)餐外包服務(wù)的健力源集團(tuán)、以經(jīng)營中央國家機關(guān)團(tuán)餐為主業(yè)的金豐餐飲集團(tuán)。這些國內(nèi)的排名靠前的團(tuán)餐企業(yè)普遍都是依靠大型國企、機關(guān)、上市公司這些大型的機構(gòu)而崛起的。

那么，小玩家的生存空間在哪呢？

除了政府機關(guān)、企事業(yè)的食堂，以及大中小學(xué)食堂、鐵路或者航空等傳統(tǒng)團(tuán)餐的消費場景，私企用餐、會議、賽事、活動等更多形式的消費場景在 2016 年也不斷涌現(xiàn)，不同場景下消費者對于團(tuán)餐的需求也更為精細(xì)化、個性化和多元化，這也將成為小型玩家的機會。

其中，也有像美餐網(wǎng)這種做企業(yè)訂餐平臺的，一大批小型玩家在平臺上面獲取客源，然后平臺收取一定的服務(wù)費。

當(dāng)然，獨立為企業(yè)提供團(tuán)餐服務(wù)的公司也是存在的，關(guān)鍵就是看初期如何獲客。

潘朵拉就是這樣一家憑借在華為出色的表現(xiàn)逐漸切入團(tuán)餐領(lǐng)域的，這種以大型企業(yè)為旗艦的做法可以為品牌做背書。

除了產(chǎn)品之外，潘朵拉華為的食堂也非常講究  

另外，小型團(tuán)餐企業(yè)也可以瞄準(zhǔn)中小型企業(yè)團(tuán)餐這塊兒市場，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的推進(jìn)，越來越多的公司會團(tuán)餐的需求，這塊兒市場可以有很大的操作空間，像吆吆用餐就是這樣一個以中小型企業(yè)為切入口的團(tuán)餐小玩家。

團(tuán)餐帝國的困境      

市場大了問題自然不會少，何況是團(tuán)餐這個正處在向市場化轉(zhuǎn)型階段的時期。

根據(jù)索迪斯中國市場研究部信息顯示，中國團(tuán)餐市場尚未完全市場化、透明化，諸多領(lǐng)域市場化程度依然較低，如中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)市場受政策影響較大，航空、鐵路、船舶等市場則相對封閉。

這就會壓縮整個市場的空間，讓很多中小型玩家擠在可市場化的空間內(nèi)捉對廝殺。另外，品牌是企業(yè)選取團(tuán)餐服務(wù)提供商的主要依據(jù)之一，這樣就可能會造成強者越強，弱者越弱的情況。

從團(tuán)餐企業(yè)來看，各個團(tuán)餐企業(yè)缺乏統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)和評價體系。無論是純勞務(wù)模式、代采購模式，或者全承包模式都缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

這種情況不利于團(tuán)餐企業(yè)在市場中展開合理的、公平的競爭，由此帶來的是團(tuán)餐企業(yè)間的惡性競爭、徑向壓價，這種情況又給行業(yè)健康發(fā)展帶來了不利因素。

年輕人口味的多元化讓團(tuán)餐生意變得更難  

團(tuán)餐主要面對的用戶是 80、90 后，強烈的多元化和個性化需求會讓傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)面臨產(chǎn)品升級的問題，不僅是保障口味，更要健康、搭配合理和上新的頻率。

對于團(tuán)餐企業(yè)來講這是挑戰(zhàn)，同時也是揭竿而起的機會。

最后，團(tuán)餐這個隱形的帝國未來會成為餐飲市場不可或缺的一部分。蛋糕很大，但進(jìn)入需謹(jǐn)慎，失足的損失可不是一家門店關(guān)門可比的。