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餐飲創(chuàng)業(yè)要賺錢,除了爆款菜,還有這三條成本控制大招!

編輯: 更新于:2017-3-24 閱讀:

廚房里的江湖兒女們腰挎鋼刀,憑著一手廚藝,行走在油煙之間。好不容易擁有屬于自己的餐飲店來實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想,卻也面臨諸多問題。
身邊就有廚師兄弟苦惱,餐廳生意不錯(cuò),客源穩(wěn)定,但是成本波動(dòng)很大,導(dǎo)致餐廳利潤(rùn)空間被壓縮。如何保證出品的同時(shí),控制成本,著實(shí)讓人費(fèi)心思。
今天,小編就來分享三條控制成本的干貨,看看你這樣運(yùn)營(yíng)了嗎?
餐飲創(chuàng)業(yè)要賺錢,除了爆款菜,還有這三條成本控制大招!
1 采購(gòu)環(huán)節(jié) 
  1.固定供應(yīng)商:  談好價(jià)格,定好供應(yīng)量再進(jìn)貨,避免后期價(jià)格有所浮動(dòng),并再選擇1-2家作為備選。
  2.標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收:  設(shè)定食材標(biāo)準(zhǔn),不達(dá)標(biāo)、不足量不收,不新鮮不收,每次按標(biāo)準(zhǔn)收貨;并且讓供應(yīng)商補(bǔ)足不達(dá)標(biāo)部分的食材,保證收貨數(shù)量。
2 制作環(huán)節(jié) 
標(biāo)準(zhǔn)菜譜:  為菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡,明確標(biāo)出配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量,在保證出品效率的同時(shí),還能防止因人員調(diào)動(dòng)而造成的操作不穩(wěn)定,固定了食材和調(diào)味品的用量,還保證菜式的出品質(zhì)量。

3 巧用調(diào)味品 
俗話說做菜三分靠食材七分靠調(diào)味。餐飲也是個(gè)看天吃飯的行業(yè),季節(jié)天氣等因素,難免會(huì)對(duì)食材造成影響,品質(zhì)發(fā)生些許波動(dòng)也是不可避免的。巧用調(diào)味品,能夠更好得發(fā)揮食材的優(yōu)勢(shì),在提升菜品口味的同時(shí),也在無(wú)形中幫助餐廳穩(wěn)定了成本。
俗話說的好,“戲子的腔,廚師的湯”,不管是炒菜還是做雜燴湯,都需要高湯來打底、推芡、提味,然后再用各色醬汁調(diào)出風(fēng)味。自己熬制高湯,是大多廚師的普遍做法。
高湯味美,可熬制起來用料狠又費(fèi)時(shí)。《食經(jīng)》里介紹過,用五只老雞,十五斤瘦肉,兩斤火腿,四只火腿腳,加在一起是三十來斤肉,用慢火熬上六七個(gè)小時(shí),方才能成三十斤高湯。

而且,在當(dāng)今整體食材品質(zhì)下降的大環(huán)境下,要細(xì)細(xì)熬煮一份高湯,成本高不說,說不定還找不到滿意的原料。這個(gè)時(shí)候可適當(dāng)使用調(diào)味品搭配自己的高湯,更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。比如在做菜的時(shí)候加入少許家樂雞汁,用2倍雞湯原料經(jīng)5小時(shí)燉煮的家樂濃縮雞汁,如同廚師自制雞湯一般,不但能加速菜肴出品速度,更像廚師的高湯一樣,幫助菜肴奠定厚實(shí)的底味,讓菜肴整體風(fēng)味更飽滿。

巧用高湯、雞汁、調(diào)味品,控制后廚成本,又能讓普通食材也可以表現(xiàn)出上佳風(fēng)味、讓菜肴整體口味更飽滿,出菜自然就穩(wěn)定美味!

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