2004年，黃小華和幾位志同道合的同學(xué)在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。經(jīng)過3年的打拼，他們又租下了東圃的一個(gè)廢棄木門廠，改造成一家簡陋的大排檔，專門經(jīng)營乳鴿系列菜式。這家餐廳的名字，就叫“中山大鴿飯”。

10年以后的今天，“大鴿飯”已經(jīng)成為了廣州地標(biāo)式的粵菜品牌，不過許多人并不知道，老板黃小華原來是湖南人。在他看來，在廣州做餐飲、在廣州做粵菜餐飲，必須適應(yīng)市場的需求，才能有更好的發(fā)展。

開店

1、緣于廣州人對(duì)飲食的執(zhí)著

Q:是什么吸引您在廣州做餐飲生意的？

黃小華：中國有一句話，民以食為天，中國人都喜歡吃，愛吃、好吃，是一種共性，各地的地方菜系和美食多姿多彩，過去，我覺得從飲食的癡迷程度來說，湖南人絲毫不遜色于廣州人。但在我去過許多城市以后，我發(fā)現(xiàn)和廣州一樣直到深夜還有餐飲經(jīng)營的地方，真的不多。所以與其說夜宵是廣州特色，不如說廣州人已經(jīng)將飲食當(dāng)成了一種生活習(xí)慣、一種理所當(dāng)然的消費(fèi)模式。還有諸如喝早茶、下午茶等等，都體現(xiàn)出這一點(diǎn)。

因此，我感覺到廣州是一個(gè)全民吃貨的地方，而且他們對(duì)食物的包容性很強(qiáng)，接受外來飲食的能力很高，是全天候的消費(fèi)者(我曾聽說過廣州人會(huì)在凌晨兩三點(diǎn)排隊(duì)吃豬雜湯)。因此，相比于湖南、四川，甚至是北上深，廣州人在飲食方面的大眾消費(fèi)力，應(yīng)該是數(shù)一數(shù)二的。在廣州人眼中，只要是“美食”，他們會(huì)想方設(shè)法、排除萬難地去吃上一回。也因?yàn)檫@種近乎執(zhí)著和本能的追求，代表了廣州的餐飲市場潛力，所以，我們選擇了在廣州做餐飲是必然的。

經(jīng)營

2、廣州餐飲市場成本相對(duì)要低

Q：您是怎么看待當(dāng)今在廣州做餐飲生意的優(yōu)勢和劣勢的？

黃小華：首先從生意角度來說，廣州當(dāng)今做餐飲的最大優(yōu)勢，就是“成本低”。

近幾年，做餐飲所必需的食材、環(huán)境、服務(wù)投入等餐廳成本水漲船高，因此，許多從業(yè)者感覺并不會(huì)輕松。

據(jù)我們企業(yè)的團(tuán)隊(duì)調(diào)查顯示，一般餐飲企業(yè)需要承擔(dān)50項(xiàng)稅費(fèi)，總計(jì)約占企業(yè)營收的12.5%左右。其中，稅收13項(xiàng)，占企業(yè)營收的6.5%-8%；社會(huì)保障金8項(xiàng)，占企業(yè)營收的2.5%-3%；行政事業(yè)性收費(fèi)和政府指定項(xiàng)目收費(fèi)29項(xiàng)，占企業(yè)營收的1.5%-2%左右。

既然稅費(fèi)等必要支出是省不掉的，那么食材、環(huán)境、服務(wù)投入等方面就成為了降低成本、提高利潤空間的重要手段了。相比于同等的一線城市，甚至是個(gè)別的二線城市，廣州的這些成本費(fèi)用是相對(duì)低的。

譬如食材方面，由于廣州是多種重要食材的集散地(海鮮、干貨、鮮肉等)，所以原材料成本相對(duì)低，而且運(yùn)輸成本也低。其次是環(huán)境投入，廣州人相對(duì)對(duì)環(huán)境的要求不高，只求舒服即可，這一點(diǎn)也讓從業(yè)者在設(shè)計(jì)裝修時(shí)，可以降低相應(yīng)的布置成本。再者是服務(wù)投入，據(jù)我們調(diào)查，廣州的人工成本，比北上深都要低5~12%左右。這些條件，對(duì)于經(jīng)營者來說，就是很好的優(yōu)勢。