2016年10月20日——21日，第二屆中國.蘭州國際牛肉面文化博覽會系列活動之“蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及專用面粉標(biāo)準(zhǔn)座談會”在甘肅國際大酒店召開。此次座談會由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所和蘭州牛肉拉面協(xié)會聯(lián)合主辦，20多位來自科研院所的專家學(xué)者及50多名來自國內(nèi)30余家牛肉面產(chǎn)業(yè)及相關(guān)企業(yè)代表參加了座談會。

蘭州牛肉面經(jīng)過百年的發(fā)展，已經(jīng)蜚聲海外，被譽(yù)為“中華第一面”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)蘭州牛肉面館達(dá)3萬余家，帶動就業(yè)30萬余人，每年?duì)I業(yè)額達(dá)到600多億，同時(shí)牛肉面已經(jīng)進(jìn)入了美國、韓國、德國、日本、新加坡等國市場，形成了一個(gè)巨大產(chǎn)業(yè)。但是在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中，原料、產(chǎn)品和制作過程標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化亟待提高。

座談會上，專家學(xué)者主要對蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展問題和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出的蘭州拉面專用原料(小麥、面粉)標(biāo)準(zhǔn)及評價(jià)方法等進(jìn)行了詳細(xì)的研討。

蘭州牛肉拉面協(xié)會會長馬利民認(rèn)為，傳統(tǒng)經(jīng)營方式普遍要轉(zhuǎn)型，變則通，從不變中求變。不變的是蘭州牛肉面的文化，變的是舊的理念、舊的模式。拉面從業(yè)者要用最短的時(shí)間、最貼心的、人性化的服務(wù)，向消費(fèi)者提供更多可供選擇的品種。”

蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌表示，牛肉面對面粉的要求比較高，要做出好的牛肉面，面粉必須細(xì)膩、柔滑，具有優(yōu)良的面筋質(zhì)。在制作過程中，沿襲老藝人九九八十一遍揉的傳統(tǒng)，將面團(tuán)反復(fù)搓揉，讓面團(tuán)中的淀粉充分膨潤、粘接，蛋白質(zhì)均勻吸水，產(chǎn)生彈性十足的面筋網(wǎng)絡(luò)，才能增強(qiáng)面條的筋度。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民教授對會議進(jìn)行了總結(jié)。他指出，蘭州牛肉面經(jīng)過一百年的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展，已經(jīng)發(fā)展成為具有一定規(guī)模和產(chǎn)業(yè)化雛形的產(chǎn)業(yè)。牛肉面產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，離不開標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化方面的技術(shù)支撐。隨著餐飲業(yè)經(jīng)營模式的現(xiàn)代化，加快了蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。面對這一機(jī)遇和挑戰(zhàn)，政府在政策支持的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好頂層設(shè)計(jì)，推動產(chǎn)業(yè)之間融合，重視技術(shù)支撐和模式創(chuàng)新的引領(lǐng)作用，進(jìn)一步推動牛肉面產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參觀甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

參觀鑫味德牛肉拉面調(diào)味品生產(chǎn)廠

座談會之后，與會專家還深入到甘肅興隴興隴牛肉面培訓(xùn)學(xué)校、金味德中國蘭州牛肉拉面體驗(yàn)工坊、鑫味德牛肉拉面調(diào)味品生產(chǎn)廠，對蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、經(jīng)營環(huán)境、技術(shù)人員的培養(yǎng)等做了更深入的了解和認(rèn)識。

參觀中國蘭州牛肉拉面體驗(yàn)工坊